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  • 江門會計培訓真賬實操:餐飲本錢怎么核算?

    2021-07-05 1021

      讓職工了解菜品的本錢核算方法,到達每個人都能初步把握核算菜品本錢的方法

      毛利率的核算方法:餐飲業的毛利率的核算方法是履行:扣價毛利率,商業的是履行:加價毛利率。

      內容:1、本錢的核算

      2、報價的核算

      3、毛利率

      本錢的核算:

      本錢即是菜品的各種質料的報價加上燃料的報價的合。

      這里面包括:菜品的主料、配料以及調料等。

      在主配料上還要核算出質料的凈料率、熟成品的出品率這么才干準確的核算出菜品的本錢。

      凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

      如:1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

      那么這些出品率是怎么核算的那?

      這些都是要在咱們的平時工作中核算出來的,比方1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在凍結后是多少那?在咱們凍結后是0.8斤。咱們經過這一結果,了解了蝦仁的出品率。

      出品率:(凈料數量÷本來的質料數量)×100%

      咱們知道了出品率那么即是核算出了凈料本錢

      凈料本錢:質料報價÷凈料率=凈料報價

      還有些質料是一些干貨,比方:木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨質料它們的出品率實際上即是漲發率,象:木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

    江門會計培訓真賬實操

      熟成品的出品率:是指把生的質料經過熟加工成半成品后的凈料率。

      出品率:(凈料數量÷本來的質料數量)×100%

      如:咱們收購回來8斤生牛肉(肋條)為制造蒙古小牛肉,經過熟加工后出品為4.8斤

      那么咱們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么咱們就知道了生牛肉(肋條)加工老練為半成的出品率為60%。

      凈料本錢:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元

      咱們就知道了熟牛肉(肋條)的報價是每斤18.33元

      經過咱們的核算了解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(嚴寒)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等,那么經過這些核算咱們了解了菜品的出品率,可是有時它會依據質料性質會有所改動的,比方說質料的質量欠好,肉灌水了、菜品有腐爛的,那么出品率就會大降低的,使本錢加大所以說咱們要嚴把質料收購與查驗這一主要環節,才干保證咱們的利率,使咱們的本錢不會加大。咱們要知道本錢加大1元的話,咱們的贏利就會削減2元的,所以說酒店的勝敗重在本錢操控。

      怎么核算菜品的銷報報價?

      咱們了解了本錢的核算,那么怎么核算好咱們的菜品的銷報報價也是非常主要的,那就所定酒店,往后的開展。由于報價的凹凸也會直接影響到顧客的回頭率,報價太高客人定會說貴了那么他們就不會再次來光臨了,報價太低咱們公司就會沒有利率,無法給職工開資,無法經營下去的,所以擬定合理的報價是適當主要的,這也取決公司的長期開展。

          文章源自:江門會計培訓真賬實操  http://www.meikaocn.com

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